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Também
nas línguas há injustiça. As palavras são como os seres humanos: nem todas têm
os mesmos direitos e deveres. Algumas morrem e são esquecidas; outras
sobrevivem, por séculos, na sua sonoridade e significado, intactas ou no corpo
de outras palavras. Ao lado dos vocábulos conhecidos e usados apenas pelos
membros de uma família, há os que, com algumas variações fonéticas e gráficas,
pertencem a quase toda a humanidade, como os italianismos espresso, pizza, spaghetti, allegro, mafia.
Parece
até que as línguas e suas palavras possuem vida autônoma quanto aos falantes.
Alguns seres humanos temem até mesmo usar certos termos, pois ao pronunciá-los
poderiam materializar a realidade que nomeiam – é o caso de demônio, morte,
câncer. Muitos vocábulos têm um forte poder performativo: em determinadas
situações, dizer é fazer. Assim funcionam a injúria, o agradecimento, as
palavras de amor.
São
os seres humanos que criam as palavras. Ao interagir entre eles e com a
natureza, na sua compreensão do mundo social e natural, nas suas criações
estéticas, inventam palavras novas e reutilizam as existentes, mudando ou não
seus aspectos fônicos e significados. A sorte de certas palavras depende de
como os setores sociais que as forjaram intervêm nas dinâmicas sociais,
produtivas e ideológicas.
Palavras ricas e pobres
No
Brasil, palavras usadas pelas comunidades nativas se corromperam na língua dos
colonizadores: de habitação coletiva, a maloca
se transformou em barraca ou bordel; a china,
mulher indígena, adquiriu o sentido de "mulher fácil",
"meretriz". Ao se alterar o sentido das palavras, ultrajam-se os
grupos sociais que as plasmaram nas suas práticas quotidianas, a partir de suas
visões de mundo.
A
evolução das línguas implica a transformação espontânea e, portanto,
involuntária do léxico, no aspecto fônico e no sentido, a ponto de parecer não
haver mais rastro da palavra original. Não raro, o motor da transformação
léxico-semântica é a vontade de grupos sociais de dominar e manipular outros.
Há
palavras que, ao se internacionalizarem e circularem em todas as bocas, ampliam
tanto o seu quadro de referência que pouco têm a ver com a realidade que as
produziu. Não raro, são nomes de produtos que, vendidos mundialmente,
constituem fonte segura de lucros. Do mundo da moda ao das artes, dos alimentos
às armas, desde o nascimento do protocapitalismo, um número crescente de bens
circula em nível planetário com suas respectivas denominações – café,
violino, baioneta, risoto etc.
No
mondo dos alimentos, os referentes das palavras se conservam melhor quando se
trata de bens de setores sociais com meios para “protegê-los”. Ninguém pode
vender um vinho qualquer e chamá-lo Champagne
ou Barolo. Ou comercializar um Camembert ou um Parmigiano sem que as denominações se refiram a queijos produzidos em
zonas geográficas específicas, com métodos particulares e rígido controle de
qualidade. O mesmo não acontece com alimentos nascidos para esfomear as camadas
populares e que, sucessos históricos, com os fluxos migratórios, espalham e se tornam
famosos no mundo.
Pão, azeite, queijo,
tomate e cultura
A
palavra pizza é um bom exemplo desse
fenômeno, já que tem como referente uma experiência histórica e práticas
culturais muito precisas. Segundo os especialistas, a cadeia sonora pizza poderia derivar do latim pinsa, do verbo pinsere – "achatar",
"aplainar", do turco ou do árabe pita, que significa pão aplainado,
ou também do germânico bizzo,
"pedaço". É certo que tem a ver com o termo picea, já usado em Nápoles no ano 1000.
Para
alguns, é no ano 1000, para outros, em 1600, que esse produto nasceu, em
Nápoles, quando bolachas de pão temperadas eram vendidas por ambulantes.
As palavras pizza e picea referiam-se sempre a um prato pobre e simples, preparado com ingredientes baratos: a farinha, o sal, a
banha e, a seguir, o azeite de oliva, as ervas aromáticas, o queijo e, mais
tarde, o tomate.
A
seguir, a palavra adquiriu dimensão universal, devido à dispersão de milhões de italianos no mundo e às suas
características de comida relativamente fácil de preparar, nutritiva e gostosa.
Apesar das inevitáveis transformações que sofreu, sua difusão permitiu que se
propagasse também um modo de ser e de fazer próprio das camadas populares
urbanizadas das costas da Campânia, ainda ligadas aos produtos da agricultura, do
pastoreio e da pesca. Comer uma pizza era e é também viver uma cultura.
A sociedade mercantil apropriou-se da prestigiosa
palavra para fabricar e vender em escala industrial, em fast foods e pizzarias,
objeto que, ao abandonar os processos e os ingredientes tradicionais, para
produzir lucro fácil, não constitui mais o mesmo produto. Pode apenas
abusivamente ser denominado de pizza.
A multiplicação das pizzas
Em
cidade do norte do Rio Grande, segui o conselho de duas colegas lingüistas e me
aventurei em pizzaria inaugurada havia semanas, ao estilo rodízio, usado por churrascarias que oferecem
variados tipos de carnes. O aspecto acolhedor e o pequeno grupo de
pessoas que, com uma senha à mão, aguardava uma mesa, era augúrio favorável. Não desanimei sequer com o plástico do copo de
cachaça – a excelente aguardente brasileira –, com a qual os clientes aliviavam
a espera.
Apenas
me sentei, um garçom assaltou-me com uma pizza com
corações de galinha. Gosto de corações de galinha, no churrasco. Mas na pizza, não
dá! Resolvi esperar a próxima rodada: pizza com strogonoff e batata palha,
seguida por pizzas ao milho, ervilhas, brócolis e catupiry, à portuguesa, à
mexicana etc. Minhas esperanças renasceram com o anúncio de uma conhecida:
pizza “ao peperoni”. Não havia, porém, pimentões na
pizza. O nome se devia à presença de salame picante, pois, segundo o garçom, paperoni
seria "picante", em italiano!
Após tantos outros sabores, servidos em ritmo acelerado, em
intervalos de minutos, que apenas
experimentei, pedi timidamente uma margherita.
Sem delongas, chegou ao meu
prato uma fatia dessa pizza histórica, que procurei saborear com cuidado: senti
sobretudo a massa, com gosto de pão de forma, da qual não emergia o sabor do
tomate e da mussarela. Do manjericão, nem notícias! Mas juraram que os
ingredientes estavam presentes! Tentei então uma simples pizza marinara, no Brasil chamada de “alho
e óleo”, que não consegui comer. Cortado aos pedações, o alho estava cru!
Ao
final, um pouco por desespero, um pouco enquanto amante da pizza e da cozinha
em geral, mas sobretudo porque não consigo resistir à tentação, abandonei-me às
pizzas doces: aos morangos, chocolates, doces de leite, sorvetes...
nenhuma me desagradou. Aliás, gostei de todas. Mas não eram pizzas! Algumas até
eram preparadas com um disco de pão de ló!!!
A fábrica das pizzas
Nessa
aventura gastronômica, impressionou-me também a visita à cozinha e a rápida
conversa com a montadora chefe, isto é, a coordenadora do trabalho em
série de guarnição das bases de massa pré-cozida. Não se tratava de cozinha,
mas de pequena fábrica, que desenfornava por noite centenas desses produtos
homogeneizados na sua aparente variedade. Instalações há anos luzes do banco de
mármore onde, nas boas pizzarias do mundo e do Brasil, pedaços de massa
descansada e fermentada são estendidos, à mão, rolo ou
máquina; os discos são cobertos com poucos ingredientes frescos e selecionados
e as pizzas são cozidas em fornos à lenha, em alta temperatura, sob os olhos e
o nariz do cliente, que pode pré-saborear suas cores e cheiros.
O atual processo de mercantilização abandona a simplicidade e o refinamento do
produto artesanal, em favor de mercadoria produzida incessantemente,
abusivamente chamada de pizza. E nos rodízios, através da angustiante apresentação
ininterrupta de discos de pão com coberturas
diversas, consumidos por consumir, engolidos por engolir, tenta-se suprir a
falta dos ingredientes e processos tradicionais. O azeite de oliva extravirgem,
a mussarela fresca de qualidade, os tomates pelados pouco ácidos, os temperos
específicos. A massa deixada descansar longamente para que fique mais leve e digestiva. O cozimento rápido em
forno a lenha sob as ordens do pizzaiolo, gestor de todos os momentos
do rico concerto.
Muitas vezes nocivos à saúde, esses procedimentos
característicos do império do lucro destroem o
prazer estético e gastronômico permitido pela produção e consumo da cozinha bem
preparada, além de subtrair ao comensal a possibilidade de se aproximar da
experiência histórico-cultural na qual os pratos criaram-se. No presente caso,
trata-se de rasteira falta de respeito aos pizzaioli
que, do Seiscentos aos nossos dias, inventam e aperfeiçoam esse prato popular,
garantindo com o trabalho abnegado e anônimo ao vocábulo a fama que merece em
escala planetária.
Florence Carboni, italiana, é professora no
Instituto de Letras da UFRGS. E-mail:
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